Ciencia y tecnología culinaria: Fundamentos científicos de los procesos implicados en la restauración colectiva/ José Bello Gutiérrez.

Bibliografía Mínima

Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. --La restauración actual: fuentes de alimentos. --El espacio culinario. --Las operaciones para la conservación de ingredientes. --Operaciones culinarias a temperatura ambiente. --Procesos culinarios con aplicación de calor: Los procesos de cocción. --Los tipos de cocción. --La restauración diferida. Sistemas de aplicaciones. --Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria. --Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados. --Bibliografía de consulta.

De modo primario este texto pretende ser un texto a manejar por alumnos como complemento ideal de las clases teóricas que reciben. De modo secundario, aspira a ser un libro de consulta para todos aquellos profesionales que de algún modo se relacionan con la producción de platos cocinados. Consta de tres partes: Una introductoria, en la que se expone una panorámica general de la Ciencia y tecnología culinaria, una segunda, centrada en el estudio de operaciones y procesos culinarios profundizando en el fenómeno de las cocciones y una tercera parte donde se tratan aquellos temas relacionados con la calidad y su control.

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO

ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA INTERNACIONAL Y CULTURAL

TÉCNOLOGÍAS GASTRONÓMICAS

TEGA1524